Gli uliveti si estendono fino ai 600 metri sopra il livello del mare; un aroma e un gusto singolare, quello dell'”ulivo di montagna” di Sasso Pisano; le sue proprietà nutritive e curative, caratterizzate da un’alta percentuale di sostanze antiossidanti e vitamina E.
I tipi di olivi coltivati sono:
Frantoio
È largamente coltivata, in tutta Italia e anche all’estero, e costituisce, a seconda delle province toscane, dal 30 al 60% delle piante. L’olio è rotondo, fine, sapido ed aromatico. Il colore è un verde non particolarmente carico, indice di una concentrazione non trascurabile di clorofilla. Ha un contenuto di acido oleico, responsabile di aumenti di colesterolo Hdl “colesterolo buono”, e di linoleico superiore rispetto a Leccino e Moraiolo.
Leccino
È coltivata in tutte le zone olivicole italiane e nei principali areali del mondo, la proporzione negli impianti delle varie province toscane è variabile. Il contenuto in polifenoli, responsabili dei sapori fruttati ed amari nonché dotati di funzioni antinfiammatorie, antiulcera e antiallergiche, è generalmente basso allorché la raccolta si esegue a novembre-dicembre con frutti completamente invaiati e maturi.
Moraiolo
È una varietà molto rustica, diffusa soprattutto in provincia di Livorno e Grosseto. Sono elevati i contenuti di oleuropeina che, oltre a conferire aromi amari e piccanti, ha diverse azioni farmacologiche: antibatterica, antivirale e calcioantagonista sui vasi sanguigni. Se la raccolta viene adeguatamente anticipata il colore dell’olio è un verde molto carico, indice di alte concentrazioni di clorofilla, la quale ha importanti azioni antiossidanti.